lamm3_1

Nu är det tid för det svenska höstlammet!

Hösten har kommit och våra svenska lamm har gått på bete hela våren och sommaren. Betet gör köttet mört och välsmakande. Med andra ord är det hög tid att bjuda på höstmiddag med lammet i huvudrollen!

Vi har träffat vår styckmästare Benny Granqvist och samtalat om det svenska lammet.

”Vi har genomgått en stor förändring i hur vi ser på lammkött i Sverige de senaste 10-15 åren. Idag förädlar vi styckdetaljerna mycket mer än vi gjorde för bara några år sedan vilket är en väldigt rolig och inspirerande utveckling. För 20 år sedan satte man nästan inte kniven i lammet. Man ville då främst ha fram stora stekar och fiolen medan vi idag styckar lamm med samma principer som gris och nöt. Denna utveckling tror jag beror på att vi konsumenter har börjat efterfråga mer kvalitet. Så nu styckar vi fram exempelvis entrecote och rostbiff även från lamm.

styckschema lamm

Det svenska lammköttet kommer vanligtvis från djur som är mellan ett halvt till ett år gamla. Förr slaktades de flesta lammen under höstmånaderna, men nu finns det svenskt lammkött under hela året. Men påskalammet och höstlammet är fortfarande ingrodda traditioner för oss i Sverige. Personligen tycker jag att vi kan bli bättre på att njuta av lamm under hela året.

Det envisa ryktet om att lamm skulle ”smaka kofta” är helt obefogat men lever kvar i viss mån vilket är tråkigt då det gör att många kanske inte vågar testa lammdetaljer. De går verkligen miste om något!

Det som jag tycker är mest karaktäristiskt för lammkött är det är naturligt mört. Vi behöver alltså inte möra köttet så mycket utan många detaljer kan i princip gå rätt ner i pannan eller på grillen. Ett tips kan vara att skiva upp en lammstek och lägga på grillen. Se till att innetemperaturen går upp till 60-62 grader och låt den sedan vila upp till 65 grader. Då blir köttet supergott och saftigt!

En annan rolig trend som råder kan vi tacka utländska influenser för – andra kök och mattraditioner så som det marockanska och libanesiska köket använder sig mycket av lammkött i bland annat grytor och charkprodukter.

Den mest klassiska smaksättningen har franska anor. Vitlök och rosmarin (eller andra kryddörter) får i detta fall ge smak till köttet. Ett säkert kort! Men lamm kan med fördel kombineras med så mycket mer: spiskummin, svartpeppar, honung, citron, chili, rött eller vitt vin, tomat och paprika är bara några exempel på goda smakkamrater.”

Smaken av sverige 5

Benny Granqvist – Styckmästare på HKScan

Kommentera