Ytterfilé eller längdskuren kotlett?

Namn på styckningsdetaljer rör ibland upp känslor. Ofta pratas det om matfusk och att producenter försöker lura konsumenter genom att kalla en detalj något som det inte är. Ett exempel är ytterfilé ett namn som debatteras friskt och där kritiken ibland kan vara ganska överdriven.

Ytterfilé av gris är en urbenad kotlett som är skuren på längden tre eller fyra gånger vilket ger den en filélik form. Köttet är detsamma som kotlett men formen gör att den faktiskt får andra tillagningsegenskaper än exempelvis en bitskuren kotlett. På samma sätt som en bitskuren kotlett har andra egenskaper än en skivad. Ytterfilé används ibland även på nöt (längdskuren biff) och kalv (motsv. kotlett) samt för lamm. Lammytterfilén även har blivit det vedertagna namnet för benfri lammkotlett och ett sätt att definiera att den just är benfri.

Svenska Akademiens Ordbok beskriver ordet filé så här:

4) i sht kok. o. slakt. (långt o. smal t) benfritt köttparti (äv. av fisk); särsk. om vart särskilt av de långsmala köttpartier som ligga utmed ryggraden på vissa slaktdjur; vanl. bl. om de båda som ligga innanför bakre delen av ryggraden. SJÖBERG Singstock 63 (1832). STURZEN-BECKER 1: 184 (1881). (Svin)Filén stekes hel l. i små kotletter. HemKokb. 420 (1915). 2NF (1907). jfr FISK-INNER-OX-,SVIN-YTTER-FILÉ.

Är det här något nytt med olika namn på samma köttdetaljer? Har tillverkarna blivit påhittigare på senare år? Knappast. Här följer en rad exempel på styckdetaljer som fått nya namn genom åren, vissa är över hundra år gamla.

Fransyska – Fransyska kallades tidigare för ländstek eller plomma. Namnet fransyska kommer från en maträtt ”Fransysk stek” som publicerades av en matjournalist i början av 1900-talet.

Entrecote – Kallades tidigare för högrev (högrev kallades då tjockrev). Det franska namnet entrecote lät förmodligen betydligt finare.

Fläskhare – Fläskhare är precis som ytterfilé ett annat ord för renskuren kotlett och dyker fortfarande upp än i dag.

Skinkrostbiff – Kallades tidigare för förbit eller kort och gott skinkstek. I dag vill vi gärna skilja på de olika detaljerna även i skinkan och tar mer vedertagna namn från nötstyckningen.

Bog (nöt) – Kallas med ben även för märgpipa, ett namn som hängt kvar och som ibland även ges benfri bog. Vilket som kom först här är svårt att säga men bog är det mest använda namnet i dag.

Rostas – Rostas är en filélik muskel som styckas ur rostbiffen. Kallas också luffarfilé. Namnet Rostas kommer från just rostbiff och accessorius som är det latinska namnet på själva muskeln.

Fläskkarré – Hette förr grishals, ett namn som fortfarande används i södra Sverige. Franskans carré (som betyder fyrkant) lät förmodligen även det finare.

Slaktarbiff – Ett annat namn på njurtapp, en detalj som blivit trendig det senaste året. Det intressanta här är att vi får önskemål om att kalla det just för slaktarbiff istället för njurtapp eftersom njurtapp för tankarna till innanmat. 

2 kommentar på “Ytterfilé eller längdskuren kotlett?

  1. Enda anledningen för köttindustrin att börja kalla kotlettrad för ”ytterfilé” är givetvis att associera med ett kött av bättre kvalitet! Dvs ett bedrägligt beteende. Kotlettrad är kotlettrad oavsett om man kallar filé eller sjötunga…

    Vi industrin bli tagen på allvar ska man sluta med denna typ av oärlighet, det hör inte hemma i ett modernt samhälle med ansvarsfulla producenter!!

    1. Ordet ytterfilé används inte bara av tillverkare utan är vanligt även bland kockar och konsumenter, det har med andra ord blivit ganska etablerat. Ytterfilé beskriver ju en kotlett skuren som en filé. I och med att man sätter ordet ”ytter” före talar man om att det inte är en vanlig filé utan en detalj med liknande egenskaper. Namnet beskriver med andra ord hur kotletten skurits.

      Min poäng med är också att tillverkare, kockar och andra auktoriteter inom mat under lång tid har satt nya namn på styckdetaljer när man ändrat styckningen, kommit på nya användningsområden eller influerats av andra matkulturer (till exempel den franska där vi tagit många namn på styckdetaljer: filé, entrecote, karré etc.).

Kommentera