Vi sous vide kokar vår smakrika julskinka

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på julskinka

I jul äter vi 65 mil julskinka, vilket är ungefär lika långt som mellan Stockholm och Malmö.  Och största andelen av denna julskinka är färdigkokt. Anledningen är givetvis den goda smakupplevelsen i kombination med att det är enkelt och snabbt.

 

Efter att julskinkan fått nät som håller dess form förpackas den i en tätslutande påse. Förpackningsprocessen avslutas med att julskinkan går igenom en ångtunnel som kontrollerar att förpackningen är vakuumtät. Därefter läggs skinkorna på vagnar för transport till våra kokskåp

  

Hos oss kokas julskinkorna med en metod som kallas Sous vide. Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder ”i vakuum”. Metoden innebär att vi tillagar julskinkan i en vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse för att bevara råvarornas naturliga arom, saftighet och vikt. Kokningen sker i stora kokskåp där julskinkorna ligger en och en på vagnar.

Koktid för en julskinka varierarar beroende på storlek. En liten julskinka tar ca 6 tim och en stor tar dubbels så lång tid ca 12 tim. Koktiden avgörs genom att vi mäter kärntemperaturen i julskinkan, det betyder att vi sätter temperaturmätaren i mittdelen av en av julskinkorna i skåpet. När kärntempen nått 72 grader bryter vi kokningen och börjar direkt nedkylning av skinkan genom att duscha med kallt vatten. Kyltiden är ungefär densamma som koktiden dvs mellan 6-12 timmar tills julskinkan nått 4 grader.

 

Genom att vi Sous vide kokat julskinkan får vi utöver den goda smaken en produkt som vi brukar kalla kylkonserv. Genom att julskinkan är steril i sin påse, får den automatiskt en bra hållbarhet, upp till 90 dagar. Men givetvis är ambitionen att de flesta julskinkorna äts upp långt innan denna tid ens börjar närma sig. Helst redan till helgen och under nästa vecka!!

 

4 kommentar på “Vi sous vide kokar vår smakrika julskinka

  1. Kan man säga att skinkas ”ångas” i kokskåpen?

    Det är alltså i samma förpackning som vi får i butiken då som de ångas i?

    1. Hej! Ja man kan säga att skinkan ångkokas, det är ånga som genererar värmen i kokskåpen. Ja det är samma påse som skinkan kokas i som du hittar den i ute i butik, förutom gourmetskinkan som packas om i en ny påse.

  2. 2013-12-09, 20:59 av Ola

    Hej.
    Jag har en sous vide hemma och undrar om era vakumförpackningar lämpar sig för att köras i den. Det känns lite meningslöst att skära plasten av en köttbit bara för att packa om den och slänga ned i vattenbadet.
    /Ola

Kommentera