Johan Åkerberg tipsar om julmat

Johan Åkerberg är tillbaka som gästbloggare för sista gången i år.

Juletider

Jaaa, då var det snart jul igen och allt från, dopp, griljering och korvstoppningen hägrar både i och till fjälster och mage! Själv gillar jag klassiker på julbordet, några bra sill/strömmingsvarianter, Jansson, lax, löjrom, klassiskt griljerad skinka, mammas köttbullar och en och annan prinskorv slinker ner. Sen är jag ganska fullstoppad! Vad jag tycker kan saknas är lite alternativa tillbehör på julbordet som ”lättar” upp den andra maten lite.

Alla har ni säkert egna (eller morsans/farmors/svärmors) recept på era klassiska köttbullar, egen rimmade skinka, egna stoppade korvar mm. Så denna gång tänkte jag ge er tips på olika goda alternativa tillbehör till de olika klassiska detaljerna samt ett enkelt korvrecept på hur man gör en egen god julkorv och två alternativa griljeringar till skinkan. Jag fick häromdagen veta att Scan Rapsgris Julskinka blev vald till årets bästa skinka 2012. Mycket god och fin!

Börjar man med att titta på hur man gör en egen korv, fokusera då inte på att det kan vara bökigt eller svårt. Jag brukar säga att kan man göra en god köttbulle kan man göra en god korv. Det enda som skiljer är att korven ska in i ett fjälster. Se gärna min nya bok: Gör korv från Nordstedt Förlag http://www.norstedts.se/bocker/utgiven/2012/Var/akerberg_johan-gor_korv-halvfranskt/ om ni vill ha lite mer tips och inspiration.

När ni väl börjar med korvtillverkningen, tänk på renlighet och att hålla råvarorna väl kylda så länge ni inte arbetar med dem. Välj sen gärna en huvudköttråvara med hyfsad hög fetthalt, sikta på en fetthalt på runt 15-20% så får ni en saftig korv i slutresultat. Bestäm sen hur ni ska servera den, ska det vara en kokt variant eller stekas. Om man är superambitiös kan man även röka sin korv och då behöver man inte ha en egen rök alla gånger. Då räcker det med att ha en ugn fylld med egna goda korvar och sen värma på rökspån i en stekpanna (så de ryker ordentligt), ställ sen in pannan i ugnen (då på 60-70°C), stäng luckan och låt stå 10-20 minuter! Öppna och provsmaka!!

 

OBS! Tänk då på att stänga av ev. brandlarm!!

 

Egen korv

Till detta recept tänkte jag vi skulle använda skinstek i bit och bacon som huvudråvara. Det finns en del fettinsprängning i skinksteken och givetvis i baconen, vill man använda karré i bit så fungerar det också strålande.

800 g skinkstek eller karré, skuren i 2-3 cm bitar

200 g bacon eller späck, strimlad/tärnad

2-3 tsk salt

1 tsk peppar

1-3 msk smaksättare, t ex. chili, örter, vitlök, paprikapulver mm

1 dl iskall vätska, t ex. vatten, vin, öl mm

(vissa vill dryga ut med ströbröd, ta då 1 dl + ½ dl vätska till)

Mal, hacka, tärna kött och bacon till önskad grovlek. Blanda i kryddor och vätska ordentligt, använd gärna en blandare eller knåda ordentligt ihop färsen med händerna. Provstek sen en bit för att se att smaken ”sitter”, om inte, krydda lite mer. Välj sen fjälster, svin och får är vanligast att få tag på, fråga din slaktare eller handlare. Fyll sen fjälstren med korvmassa, använd då vad man har: ex. korvhorn, korvspruta, tratt, spritspåse mm. ”Snurra, forma eller knyt” korvar i önskad längd och låt dem sen vila någon timme i kyl. Sen är det bara att tillreda dem efter eget önskemål.

Ett alternativ är att lägga korvarna i 60-70°C vatten och ”försjuda” dem i buljong/saltvatten tills de är klara – ca 60°C i kärna. Lyft sen ur och låt svalna. Gör man detta minskar man risken att de spricker när man sen tillreder dem!

Dela sen upp dem och frys in tills det är dags att servera.

 

Två varianter på griljering till Svenska Mästaren 2012

Alla har vi olika trix och kryddningar på vår egen favorit griljering. Känner man att man vill variera sig och kanske ”pimpa” till skinkan i år så kommer här två varianter vi tog fram till årets SCAN julfolder.

 

Örtgriljering

1 st julskinka (2-4 kg), givetvis Svenska Mästaren 2012 (Rapsgris)

1 dl svensk senap

½ dl dijonsenap

2 st äggulor

2 msk råsocker

2 dl färska örter, t ex. persilja, basilika, oregano

+ eventuellt några droppar grön matfärg

salt

peppar

100 g mörkt fruktbröd

Mixa ihop svensk senap, dijonsenap, äggulor, socker och örter och till en grön massa, spetsa eventuellt med lite grön färg, krydda med salt och peppar. Torka fruktbröd och riv grovt. Pensla den gröna senapsblandningen på skinkan och toppa med fruktströ, griljera på 200°C till önskad färg.

Tranbärsgriljering

1 st julskinka (2-4 kg), även här Svenska Mästaren 2012 (Rapsgris)

1 dl grov cidervinägersenap alt grov skånsk senap

1 dl torkade tranbär

½ dl röd vinbärsgelé

2 st äggulor

+ eventuellt några droppar röd matfärg

salt

peppar

1 dl rostad lök

Mixa ihop grov cidervinägersenap med torkade tranbär, gelé, äggula, salt och peppar. Pensla på skinkan och toppa med rostad lök, griljera på 200°C till önskad färg.

 

Tillbehör för det goda småvarma som köttbullar, prinskorv, skinka och revben mm

Till det småvarma har vi ju alltid våra klassiska tillbehör som rödkål, brunkål, potatis, rödbetor mm. Det är ju gott och klassiskt, det kan man inte sticka under stol med men ändå är det alltid lite gott att hitta några alternativ till julbordet som kan liva upp lite men också ha kvar julkänslan och smakerna! Dessa är också friska och smakrika alternativ som lättar upp.

Rödkål med mango

1 klyftor vitlök, hackad

½ stjälk citrongräs, krossad

½ chili, skivad

2 msk smör

1 kg rödkål, strimlad

2 st röda lökar, tunnklyftade

1 st äpplen, skalade och klyftade

1 dl mangochutney – hot bengal, mixad

1 dl råsocker

1 dl vitvinsvinäger

2 st stjärnanis, hel

salt

peppar

Börja med att svetta vitlök, citrongräs och chili i smör. Tillsätt sedan rödkål och lök, rör om och sätt på lock. Låt sjuda 30 minuter under lock, rör om då och då. Tillsätt sen äpple, mangochutney, socker, vinäger och stjärnanis, sjud ytterligare 30 minuter under lock. Smaka av med salt och peppar.

 

Fänkål & clementinsallad

½ kg fänkål, tunnskivad

1 st rödlök, tunnskivad

3 st clementiner, klyftad

1 kruka körvel, hackad

3 msk olivolja

1 ½ msk citronsaft

salt

peppar

Börja med att lägg den tunnskivade fänkålen och rödlöken i iskallt vatten i 30 minuter. Slå av vatten och blanda sen ihop alla ingredienser, smak av med olja, citron, salt och peppar. Servera direkt till det småvarma.

 

Ingefärslingon

200 g lingon, frysta

1 st äpple, skaladt och tärnat

1 msk syltad ingefära, mosad

socker

salt

Rårör alla ingredienser och låt dra tills lingonen tinat, smaka av med ev. mer socker och salt.

 

Selleri & valnötslaw

1 dl ättika, 12%

2 dl socker

3 dl vatten

½ kg rotselleri, finstrimlad

2 dl valnötter, rostade

1 dl tranbär, torkade

1 klyfta vitlök

1 msk dijonsenap

½ dl persilja, hackad

1 dl majonnäs- Hellmans

½ dl gräddfil

salt

peppar

Börja med att koka ihop ättika, socker och vatten, ta av från värme och låt svalna. Lägg sen i den finstrimlade sellerin i lagen och låt dra i 1 timme. Sila av lagen från selleri och blanda sen ihop med övriga ingredienser, smaka av med salt och peppar.

Det var det för denna gång, hoppas julen och det nya året blir strålande för er och så ser vi vad 2013 har i sina grytor och pannor!!

Johan Åkerberg

www.maltid.se

Kommentera