Julskinkans sex olika detaljer

Gästbloggare: Johan Pihl, Scans mästare på Chark

Produktionen går på högvarv och det är många inspektioner i produktionen för min del att allt går som det ska. Visste du att en skinka består sex olika detaljer vilket gör processen att tillverka en riktigt god julskinka är lite mer komplicerad än om det bara hade varit en enda stor muskel. För mig är det extra viktigt att alla våra producerade julskinkor ska smaka lika gott och ha samma mjälla samt unika upplevelse på julbordet.

Det är just olikheterna, inte bara mellan skinka till skinka, utan även mellan de enskilda detaljerna som är en stor utmaning, som du säkert förstår. Alla skinkans sex detaljer har sina egna egenskaper och sitt eget utseende, sin egen struktur, fettsammansättning, och bindningsförmåga vid rimning etc.

En rakskuren skinka som vi använder i vår julproduktion består av innanlår (den största hela muskeln), ytterlår (ganska platt bred muskel med hård struktur), rulle (den minsta muskeln), lägg (biten med mest senor), fransyska (rundaste muskeln med mest insprängt fett) och slutligen rostbiff (som är jämförbar med rullen).

1. Rostbiff
2. Fransyska
3. Ytterlår/Innanlår
4. Rulle
5. Övre delen av läggen

När vi styckar fram julskinkeämnena delar vi den ursprungliga skinkan i så lika stora bitar som möjligt. Om vi till exempel ska producera en 3-deladskinka som kommer väga ca 2,5-3 kg kommer bitarna bestå av ytterlår+rulle, innanlår samt rostbiff+fransyska. Vill vi däremot producera 2-delad julskinka som väger ca 4-4,5 kg blir uppdelning av detaljerna istället innanlår+ytterlår+rulle respektive fransyska+rostbiff+övre delen av läggen.

Läs mer om de olika köttdetaljerna i vår Köttguide, http://www.scan.se/kottguiden/gris/

Kommentera