Varför låg temperatur?

Det har under de senaste åren pratats mycket om att kött skall tillagas i låg temperatur. Köttet skall stekas i en ugn som håller 100-125°C eller ännu lägre och på grillen skall det ligga länge och med indirekt värme.

Varför är det då så viktigt att laga på låg temperatur?

När man värmer kött börjar dess proteiner att denaturera. Det innebär att proteinernas löslighet minskar (köttet blir fastare) och att den vattenhållande förmågan försämras. Kött består naturligt av ca 75 % vatten och det mesta av detta vatten är bundet i proteinstrukturen.

Redan vid 40°C börjar vissa proteiner att förändras och muskelfibrerna drar ihop sig. Det innebär att vattnet pressas ut till andra delar av muskeln. När temperaturen nått 60°C har muskelfibrernas volym minskat till hälften. För mört kött är detta den optimala innertemperaturen. Köttets fibrer har stelnat samtidigt som vätskan stannar kvar i köttet.

Vid 70°C börjar bindväven att lösa upp sig och då rinner vattnet ur muskeln och köttet upplevs som torrt. Målet är att uppnå en så jämn temperaturhöjning som möjligt men om ugnen håller 175°C är risken att det går för fort. Då blir de yttre delarna varma för snabbt, köttet blir ojämnt stekt och släpper mer vätska.

Hårdare detaljer måste stekas längre så att bindväven mjuknar och görs detta för snabbt och för hårt tappar köttet mycket vätska och upplevs som mycket torrt. Detta är också anledningen till att man bör sjuda en gryta och inte låta den stormkoka. Tjälknul och långkokt BBQ-bringa är ett utmärkta exempel på hur tid och låg temperatur gör att hårdare detaljer blir mycket möra och saftiga.

Kommentera