Kan köttfärs frysas då den innehåller 10 % fryst råvara?

Många av våra konsumenter har ställt frågan kring om det är lämpligt att frysa köttfärs där 10 % består av fryst råvara.
Först av allt, anledningen till att vi i färsk köttfärs använder viss del fryst råvara är att vi vill få ner temperaturen på färsen. Enligt lagstiftningen ska köttfärs hålla lägre temperaturen vid malning än + 2oC .  Detta ger en längre och bättre hålbarhet och en säker produkt. Vi behöver inte heller använda koldioxid-is till att kyla ner färsen. Att fryst råvara ingår anges alltid på förpackningen.  

När en produkt fryses in gör bakterierna i produkterna en paus i tillväxten. Halten bakterier stannar i ungefär samma halt under tiden som produkten är fryst och sedan när produkten har fått en temperatur där tillväxt kan ske så fortsätter tillväxten.  Ju högre temperaturen är desto snabbare tillväxer bakterier.
I våra anläggningar fryser vi in viss del av råvaran till köttfärs direkt efter styckning och sedan när köttfärsen mals så blandas färsk och fryst råvara i kvarnen.
Feta livsmedel, som köttfärs, är känsliga för oxidation. Det innebär att fettet reagerar med syre i luften vilket leder till försämrad smak; ”härsken” smak uppstår. Oxidationen är temperaturberoende och frysning är ett sätt att minimera oxidationen. Oxidationen upphör inte helt vid normala fryslagringstemperaturer, men den går långsamt; det tar månader innan smakförändringar  uppkommer i fryst köttfärs. Det ger ur oxidationssynpunkt inga negativa effekter att frysa om en produkt, som redan, helt eller delvis, varit fryst innan. Det är snarast bättre att frysa in den än att bevara den vid högre temperatur.
Frysning påverkar strukturen hos köttfärs såväl som helkött. Vattnet fryser och bildar iskristaller som påverkar muskelfibrer/fibriller och bindväv.
Generellt gäller att snabb infrysning, låg och stabil lagringstemperatur och snabb upptining ger små iskristaller och lägre vätskesläpp medan långsam infrysning, varierande fryslagringstemperatur och långsam upptining ger större iskristaller vilket i sin tur leder till ökat vätskesläpp. Att frysa om köttfärsen ger ytterligare påverkan på mikrostrukturen och troligen något större vätskesläpp. Det är emellertid inte troligt att det blir någon märkbar skillnad i vätskesläpp för kunden om andelen omfryst färs endast är 10%.

Kommentera