Hållbarheter

Hållbarhet, vad är det och vad påverkar

Ordet hållbarhet betyder motståndskraftig mot nedbrytande påverkan . Eftersom nedbrytning är en löpande process blir då hållbarhet ”Den tid en produkt kan lagras utan att vara sensoriskt oacceptabel eller att den utgör en sjukdomsrisk”. Kemiska eller mikrobiologiska förändringar kan påverka sensoriskt, dvs smak, och därmed avgöra en produkts hållbarhet. Det är sällan det förekommer sjukdomsframkallande bakterier.  

För att värdera produktsäkerheten måste produktionsprocessen (fermentering, värmebehandling m.m värderas liksom om produkten innehåller konserveringsmedel,  aktuell lagringstemperatur och val av förpackningsmaterial. Vi måste också ta hänsyn till vilken råvara som används.

Avgörande för hållbarheten på en charkprodukt är 3 saker:

  • Utseendet-det ska köpas
  • Lukten-det ska serveras
  • Smaken-det ska ätas 

Den sensoriska hållbarheten beror på lagringstemperatur, produktens sammansättning= recept, förpackningsmaterial och produktionshygien. Den enskilt viktigaste faktorn för en lång hållbarhet är vid vilken temperatur produkten ska förvaras. Bakterier växer snabbare ju varmare det är. En tumregel är att halva temperaturen ger dubbla hållbarheten. Extra stor negativ påverkan har felaktig förvaringstemperatur i början av processen.

Förpackningsval är viktigt bland annat för att förhindra bakterietillväxt (t.ex. vacuum) men också för att skydda produkten mot föroreningar.

Kommentera